Así como es poco usual ver voladoras de Papantla o taqueras, en México tampoco solemos asociar el mezcal a una figura femenina; no leemos historias de maestras mezcaleras porque la participación de las mujeres en la producción de este destilado del maguey es poco visibilizada y aún menor en comparación con la masculina.
Aunque todavía son pocos los casos, hoy vemos que esta realidad está cambiando, y que las mujeres tienen cada vez un papel más importante en la producción de ese mezcal que tan a gusto bebes en tu bar favorito. Y no, su labor no se limita a preparar la comida de los hombres que trabajan en los palenques.
Para dar fe de que esta industria cada vez tiene más rostros femeninos, hablamos con dos mujeres que son un pilar en la producción del mezcal Alipús, que este 2019 cumple 20 años. Ellas son Minerva Hernández, líder de un palenque que produce para esta marca, y Karina Abad, jefa de producción de Destilería Los Danzantes.
Minerva, la cabeza del palenque
Para ella no existe una fecha que pueda marcar el inicio de su relación con el mezcal, pues este ha sido parte de su vida desde que nació. Su padre y sus hermanos estuvieron relacionados con la elaboración “desde siempre”, como recuerda.
“De niña me tocaba salir a vender el mezcal que hacían mi papá y mis hermanos, tendría unos 12 o 13 años cuando ya me tocaba ir caminando a otros pueblos, tomaba como dos horas y media ir a San Juan del Río; a veces lo llevábamos en burro”, dijo Minerva Hernández a mexico.com.
En un inicio Minerva solo se dedicaba a la venta, con el tiempo se fue involucrando en la preparación, en aprender todo el proceso de elaboración con su hermano; ya casada, se dedicó a su propio palenque al lado de su esposo.
Ahora, a sus 48 años, Minerva Hernández puede presumir que está al frente de un palenque en Santa Ana del Río, Oaxaca, que vende su mezcal a la marca Alipús y con él ha formado un patrimonio para su familia. Hace lo que mejor sabe hacer, lo que le gusta hacer.
En una jornada laboral, su marido va al campo a cuidar de los magueyes, mientras ella se queda en el palenque para destilar el mezcal y a veces a refinarlo. “Yo atiendo todo el trabajo”, reconoce.
“El palenque sí es pesadito. La destilación toma casi 24 horas y hay que desvelarse, porque no podemos despegarnos de la olla que, como trabaja con leña, hay que alimentarle el fuego y ver que esté al punto y no se apague; si lo descuidamos, se nos puede ir la producción”.
Cuando ella o su esposo no están en la destilación, se van a refinar, ponen las ollas y pernoctan en el palenque hasta las 12 del día siguiente. Ni aún así, ella descuida su papel de madre: “Tengo un niño de 9 añitos, es muy pequeño para entrarle al palenque, pero el hijo de mi esposo tiene 17 y él sí nos ayuda un poco”.
Y aunque en en Santa Ana hay muchos palenques, la mayoría de las mujeres de la localidad no se involucran en la preparación del mezcal, “soy casi que la única que lo hace”, nos cuenta Minerva: “Mi marido es de Huajuapan (Oaxaca), en esta región es costumbre de los pueblos que las mujeres se queden en la casa y los hombres sean quienes salgan a trabajar el mezcal”.
A ella le gustaría que más mujeres se interesaran en la elaboración del mezcal, pero entiende que es difícil por los usos y costumbres. “Tengo muchas hermanas y a ninguna le gusta esto, trabajan en casa porque tienen más hijos. Yo tengo a mi niño, pero me lo llevo en la camioneta, para que no esté solo mientras cuidamos las ollas toda la noche”.
“Siento, verdad, que a muchas no les gusta porque sus maridos no las dejan… o a veces ellas son las que no quieren, porque ahorita que estoy yo hay una o dos que a veces se acercan al palenque, pero hasta ahí, no quieren trabajar aquí”, cuenta Hernández.
Es una rara avis en esta tradición tan arraigada a Oaxaca. La gente no calla señalar lo extraño que les parece que ella tenga un palenque, “pero yo les digo que a mí es lo que me gusta. Mis hermanas me dicen que esto es trabajo de hombres, que es pesado, pero yo no puedo dejarlo porque de esto vivo”.
Con el boom del mezcal —tanto en México como en el extranjero— han tenido más trabajo, “de unos tres años para acá ha aumentado”, nos dice. La producción que tienen es por lotes de 800 o 900 litros cada mes o mes y medio, depende cómo avancen, pues el tiempo varía de temporada a temporada (cuando hace frío, tardan más en calentarse las tinas, en fermentar, a veces más de 20 días; en calor a veces se reduce a ocho días), pero no paran de producir todo el año.
“El maguey ha estado escaseando”, explica Minerva, una mujer que ha aprendido que para este negocio se requiere tranquilidad ante la espera, pues a una planta le toma 7 u 8 años madurar. “Tenemos un pedacito de tierra con unas 3 mil matitas, pero les falta como dos años, esto es de mucha paciencia”.
¿Que si se echa sus mezcales de vez en cuando? “Pues sí, sí lo pruebo”, dice riendo, “sí me echo una copita de mezcal diario, para probarlo. A los muchachos les gusta prepararlo con nanche, porque sabe más suave y dulce, pero pega un poco más, ese es el que se va más rápido”.
Para Minerva, el buen mezcal “luego luego sabe” y se siente por el olor y el sabor. “Hay un mezcal —que es el bueno— que se siente suave, huele al maguey y es hasta un poco dulce. No sé bien cómo aprendí, solo haciéndolo se aprende, probando muchos. Lo que sí es que cambia mucho el sabor dependiendo el maguey del que sale, está el Tobalá, el Tepextate. Nosotros hacemos el Espadín, a mí es el que más me gusta”.
Tanto el boom que acompaña al mezcal como las comodidades que han adquirido ella y su familia han resultado un escenario benéfico para Minerva y su familia: “Creo que ahora tenemos una ventaja, porque el mezcal ya no se vende tan barato, porque tenemos carros para transportar todo y ya no hay que caminar tanto para venderlo, como cuando yo empecé”.
Karina, una líder en la producción
Para que una copa de mezcal llegue a la mesa de un comensal hay que mirar todo el proceso que hay antes. Si bien la preparación es algo esencial, también lo es la distribución. En este punto se encuentra el trabajo de Karina Abad, jefa de producción de Destilería Los Danzantes.
Para ella, la participación de la mujer dentro del proceso del mezcal siempre ha existido, “solo que no ha sido muy notorio ni se habla de él”, dijo en entrevista con mexico.com. “En algunas comunidades, sobre todo las que hacen mezcal ancestral con olla de barro, son ellas las que destilan”, nos cuenta, pero reconoce que por costumbres de los pueblos productores, se opaca un poco esta labor donde los que muestran el rostro de un palenque son en su mayoría hombres.
Pese a los usos y costumbres, al menos en la destilería donde ella trabaja, se da mayor protagonismo al trabajo de las mujeres.
Karina, por ejemplo, desempeña varios papeles en la producción del mezcal: “Me encargo del diseño de productos o destilados de acuerdo a los magueyes que vamos a implementar en nuestra producción, organizo los procesos productivos, el tema de la embajadora y el proyecto Alipús que es el seguimiento y gestión con los productores (cuando ellos necesitan apoyo técnico, yo se los doy)”.
Agrega que en Los Danzantes trabajan varias mujeres, desde las que se encargan de ver la calidad hasta la organización del palenque, la certificación, el diseño gráfico, el enlace con los medios de comunicación, todas ellas metidas en el mezcal porque forman parte de esta industria.
“Al menos en nuestra destilería, actualmente un 40% de los colaboradores son mujeres”.
Karina es una experta ya, pues lleva 15 años trabajando con comunidades mezcaleras: “Cuando empecé, sí veía más a las mujeres en las cocinas, ahí las conocí, no era tan fácil que las dejaran meterse en las fermentaciones, en la producción, era restrictivo que ellas pisaran un palenque. En otras comunidades sí había mujeres en palenques, pero era solo en los pequeños que llevan familias enteras”.
Ahora, comenta, es más común verlas en la cadena de producción, más en la parte de ventas y administración, que es, asegura, clave para que se negocie más y mejor: “La mayoría de las mujeres están en la parte administrativa, tanto porque estudian más o porque tienen una habilidad especial. Yo veo que son mujeres valientes, que necesitan mantenerse y ven esta vía como una posibilidad. Por otro lado, las que sí se meten a los palenques es porque forman parte de una tradición ancestral, para ellas el mezcal no es una moda: se hacen mezcaleras por su familia, por sus esposos.
“Aparte, conozco señoras que siembran el maguey, lo cuidan; pocas llegan a cargar las piñas porque son muy pesadas, pero hasta en eso están”, dice Karina.
De unos seis años para acá, ha notado que hay más mujeres involucradas en el mezcal. “Aunque si vienes a Oaxaca, encuentras maestras mezcaleras, pero si ves quiénes son los que están en el proceso de producción, sí ves a un 80% de hombres”.
Lo que hace falta en la industria mezcalera para que exista una equidad de género, según nos cuenta Karina, es que se siga fomentando el darle espacio para que se involucren en los procesos; que tengan acceso a la educación, pues si bien en un palenque se requiere de la fuerza masculina, también se necesita de quien sepa administrarlo: “Veo que ellas tienen esa sensibilidad de ser más ordenadas, de llevar mejores cuentas que los hombres. Si hubiera más apertura para ellas, podrían participar mayoritariamente en la producción del mezcal”.
